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[中外关系史] 巨鑊煎水成沸湯

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发表于 2017-10-19 17:43:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
巨鑊煎水成沸湯:淺談澳門西菜的文化意義
文:珍之

去年年中,一次偶然的機會,我認識了一些澳門的資深廚師,他們不少從事廚師行業超過三、四十年,有些已經退休,有些仍在餐飲機構工作。他們有個共通點,都是「澳門西菜麵飽工會」的會員,彼此之間的關係很密切。當我第一次拜訪他們在福榮里已經用了差不多七十年的會址時,有些年紀更大的會員,在打麻雀,牆上掛滿了工會歷年的活動照片。
基於對文化和飲食的研究興趣,後來經過多次的深入訪談,我知道「西菜麵飽工會」的工友作為行業中人,見證了澳門飲食業數十年來的獨特發展。尤其,關於西菜廚藝在澳門的發展,其對整個澳門飲食文化的貢獻,以至受西菜影響的日常飲食習慣對澳門人生活的重要性,似乎都長期被忽略。對本地西菜廚藝老師傅的生命史訪談,限於篇幅,我沒法在這裡詳細展開,以下我想就澳門西菜發展的文化意義作一點討論。



澳門西菜麵飽工會(1952年)。(©澳門麵飽工會)

比最早更早?澳門歷史被忽略!澳門擁有東西文化並存的特色,一般人認為東方就是指中國,而西方就是指葡國。但是,如果研究者從更寛廣的視角出發,審視澳門對中國歷史、甚而世界歷史所發揮的影響,將會有不同的風景。正如程美寶在《把世界帶進中國:從澳門出發的中國近代史》中所言:較諸中國絕大部分地區而言,澳門很久以前就已被捲入全球貿易體系中,許多在內地難以想像的事物,在澳門首先出現,部分更由澳門的華人向內地甚至海外華人社區散播。澳門地方雖小,卻在很多方面發揮著深遠的影響,細水長流地改寫著中國歷史。而澳門在文化傳播研究中被忽略的其中一個例子,就是西菜/西餐如何傳入中國的歷程。
關於西菜傳入中國的想像,一般會將之與上海或香港連結,尤其是清末在上海出版流行全國的新聞畫報,例如《點石齋畫報》介紹大量西方傳入中國的新興事物,繪出發生在上海的新鮮事物讓市民們一睹為快,其中有「得窺全豹」說的是上海新式番菜館一品香飯店,為了招徠顧客品嚐西式番菜,在店內鐵籠裡養了一頭豹子,引來眾人圍觀。另外,在1890年出版的《飛影閣畫報》,由著名風俗畫畫家吳友如所畫的《別饒風味》,可看到在一個完全西化佈置的包廂裡,一群女性悠然自得吃著西餐。似乎,這項時髦活動隨著西方生活方式進入中國,改變了既定的性別關係,一直以男性為主的公共餐飲空間,在畫𥚃呈現出來的是女性作為消費者理所當然進駐的場景。



《飛影閣畫報》別饒風味的女性西餐宴會(1890年)。(©網上圖片)


較這更早的,大概推前二十多年。1867年,一位當時19歲的同文館畢業生張德彝,跟隨中國首個觀光使節團訪問歐洲,其著作《航海述奇》記述了他遊歷中的所見所聞,當中的西餐食記,一般被認為是中國最早有關吃西餐的文字記錄,直至現在,一般研究者仍然視張德彝為「史上公認的用文字記錄下西餐的中國第一人」,今天很多飲食名詞的中譯,例如咖啡,啤酒之類,仍然被認為首先是由張德彝譯出。


晚清首個訪歐觀光使節團,隨團同文館畢業生遊記中的西餐食記《航海述奇》(1866年)。(網上圖片)

但是,比《航海述奇》早差不多四十年,1828年在澳門出版的《廣東省土話字彙》,就收入了一些西方食品的詞彙。同期的類似書籍,也列出了不少西式餐具,或咖啡、奶茶等的飲食方法。到了1842年,美國首位漢學教授Samuel W.Williams在澳門出版了一本中文名字為《拾級大成》的英粵會話教材,意謂讀完書中十個章節便能學會廣東話。其中第五章中有很大篇幅描述與華人僕役對話的例子,例如準備當日晚餐 :「佢話預定做蟹湯、烚石班魚、局蠔、燒豬仔、吉烈雞、羊排骨、局薯仔、蛋、菜、蘿蔔粉、鉄鈀葱牛肉、紅薯、燈(橙)噠、牛骨髓布顛、燉吉時、牛奶餅、餅乾、兩三樣菓子、酒、啤酒,話佢知咁夠咯。」這樣的一張餐單所需食材,即使在今天的澳門恐怕半天時間也未必能備齊妥當。可見西式餐飲的食材在當時的澳門社會已相當普遍,而同年因簽訂了南京條約被割讓的香港還是一條漁村。澳門在這個餐飲傳播過程中的作用,未能進入大眾甚至學者的視野。


在澳門出版的英粵會話教材中的西餐菜式(1842年)。(©網上電子書《拾級大成》)

中國最早對澳門飲食文化的記載,可遠溯至葡萄牙人剛到澳門時。1553年到1559年葡萄牙人逐步以澳門為貿易和聚居基地,明萬曆朝外交官嚴從簡在1574年撰寫24卷的《殊域周咨錄》,敘述邊疆東夷、西戎、南蠻、北狄的情況。其中居於澳門的佛郎機人被歸入南蠻,好食小兒,書中還介紹了烹煮之法:「其法以巨鑊煎水成沸湯,以鐵籠盛小兒,置之鑊上,蒸之出汗。汗盡,乃取出,用鐵刷刷去苦皮。其兒猶活,乃殺而剖其腹,去腸胃,蒸食之。」時至今日,雖然不再會有這麼大的誤會,但要說對澳門飲食文化的準確了解,還遠遠談不上。
集團化管理 多元特色邊緣化?限於資料,我暫時未能梳理出16至20世紀澳門西菜發展的全部面貌,尤其是19世紀中開始澳門作為貿易中心的地位衰落後,西菜的發展情況需要進一步挖掘。但是,伴隨二次大戰後全球經濟再結構而來的大衆旅遊興起,澳門作為以旅遊產業為主的城市,其現代西式餐飲與經濟發展的脈絡密切相關。在1950年代初出版的工商年鑑,其中餐飲篇羅列了當時的餐室和冰室資料,包括三可、安樂、佛笑樓、利維旅、國際餐廳等,中央酒店更是全版廣告,介紹其舞場餐廳。1970年開張的葡京酒店,旗下的樂宮餐廳廣告中,強調歐陸名餐、中式味道、巧手牛柳、著名乳鴿等,可見當時澳門的西餐已發展出其獨特性。
到20世紀七、八十年代,澳門的西式餐飲出現集團化經營,其中怡富機構旗下的金池、翠屋、翠都餐廳、翠連餅屋等都是在當時頗有名氣的餐廳餅屋。隨著八十年代跨國連鎖酒店如凱悅、文華東方進駐澳門,澳門的西式餐飲開始進入國際餐飲集團的體系內,其運作模式以及廚師們的學藝過程均與過去的不同。到了2000年後,隨著賭權開放,大型綜合度假酒店成為主流,外來的高級料理越來越多,種類亦越趨多元化,但是,酒店以外的西餐廳卻逐漸消失。根據我對本土西菜廚師的訪談,本地年輕人入行學習傳統西菜廚藝的人越來越少,餐飲場所中的廚師逐漸被外地廚師取替。


澳門西菜麵飽工會(1954年)。(©澳門麵飽工會)

對澳門飲食文化的想像,常見論述會指主要源自兩個菜系:粵菜和葡國菜,而土生菜就是中葡兩種文化的融合,超過四百年的海上貿易,給澳門帶來了各地的食材和食譜,並將各種風味融會貫通,形成了獨具特色的土生菜。因此,土生葡菜在公眾意識中較受重視,被政府列入非物質文化遺產,似乎成為澳門菜/烹飪技藝的代表,儘管實質上對土生菜的研究、保育亦是尚未足夠。但事實上,澳門飲食在多元、融合、創新中發展了幾百年,尤其在近現代,葡國特色以外的西式菜系,可能更深入、更普及影響澳門人的日常生活,正如上文舉出的一些西式菜餚,今天仍然可以在一些餐廳或茶餐廳找到。
澳門人日常的大衆化餐飲,例如意粉、通心粉、焗骨飯等,既不是中式,也不是葡式,而且其工藝與口味與鄰近地區不同。甚至澳門的中菜,或者說主流的粵菜、粥粉麵飯、小食點心等,經過長時間的分流發展,也已經不同於來源地。加上因種種歷史原因先後來到澳門的東南亞各族群(緬甸、印尼、泰國、菲律賓等)帶來的烹調技法,讓澳門擁有獨特、多元的飲食文化特色。我們講澳門的傳統廚藝,放在如此豐富的餐飲業和廚藝發展過程中,不能一概而論。但是,今天這些靠手工、存活在街上的飲食文化,可能都同樣面臨集團化、酒店內的標準化餐飲業威脅。可以說,澳門整體的傳統餐飲文化,其存在的意義以及傳承的迫切性,都未有得到足夠的重視。





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发表于 2017-10-30 08:22:43 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-10-30 21:48:18 | 显示全部楼层

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